La Pearà, salsa di pane raffermo, è una ricetta della tradizione veneta, anzi tipicamente veronese, che accompagna di solito le carni bollite. Ma è talmente buona che si può provare anche con altri abbinamenti… A noi piace perchè l’ingrediente base è il pane raffermo che deve bollire a lungo in ottimo brodo di carne. L’altro ingrediente è il pepe, da cui prende il nome dialettale, e infine il tocco gastronomico della tradizione: il midollo.
Ci sono però anche versioni “vegetariane” della Pearà, che prevedono la preparazione senza midollo e con brodo vegetale.
La Pearà, salsa di pane raffermo, è anche un piatto virtuoso. Si può preparare usando l’ossobuco : con il midollo si prepara la salsa e con la carne, e osso, si fa il brodo necessario. Aggiungendo qualche altro taglio di carne si avrà il mitico connubio di bollito con Pearà.
Ingredienti per due porzioni
100 g di pane raffermo, grattugiato
Il midollo di due ossibuchi di manzo (con la cui parte carnosa e l’osso si può fare il brodo)
Una noce di burro
Mezzo litro di brodo di carne
Sale e pepe
Parmigiano (facoltativo)
Preparazione
Estrarre il midollo dall’osso (si può anche farlo dopo averlo bollito ma a volte il midollo si “perde” nel brodo), scioglierlo in un padellino e verificare che non vi siano impurità. A parte, sciogliere il burro in un pentolino capiente dai bordi alti ( a Verona usano il coccio), versare il pan grattugiato e il midollo e far insaporire bene rimescolando.
Quando il pane è ben intriso dei grassi, aggiungere il brodo caldo e lasciare sobbollire dolcemente senza rimestare troppo: si deve formare una crosticina sul fondo del pentolino. Più cuoce, più la Pearà è buona. Le ricette suggeriscono due ore però assicuriamo che già dopo una mezz’ora di cottura dolce e lenta si ha un buon risultato.
A questo punto si aggiusta con sale e una vigorosa macinata di pepe (quantità a gusto) e volendo si completa con una spolverata di Parmigiano. Si serve ben calda, con le carni bollite …ma si presta ad altri accostamenti!
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